Açúcar redutor

Todos os monossacarídeos apresentam na sua composição um grupo carbonilo, sendo que, se forem oligossacarídeos ou polissacarídeos, apresentam um número de grupos carbonilo igual ao número de monossacarídeos que possuem na sua composição. Além do grupo carbonilo, todos eles apresentam também grupos hidroxilo, mas é sobre os grupos carbonilo que eu vou falar hoje.

Conforme referi anteriormente (neste post), os monossacarídeos têm tendência a ciclizar, quando colocados em solução. Quando ocorre o processo de ciclização, o grupo carbonilo deixa de existir, pois o carbono desse grupo funcional transforma-se no carbono anomérico, que é um carbono quiral, ou seja, apresenta quatro ligações covalentes simples. No entanto, como a ciclização é um processo reversível, os monossacarídeos quando estão na forma cíclica encontram-se em equilíbrio com a sua forma aberta, ou seja, encontram-se em equilíbrio com a forma que possui o grupo carbonilo. Mas então o que é que esse grupo carbonilo tem de especial? Basicamente ele confere propriedades redutoras ao monossacarídeo. Portanto, um açúcar redutor é um açúcar que apresenta pelo menos um grupo carbonilo e, por isso, consegue reduzir iões Cu2+ (ou Fe3+ ou Ag+) em solução alcalina. 

Se isso acontecer, o grupo carbonilo é oxidado a um grupo carboxílico, e forma-se um precipitado de CuO. Esta reação é muito utilizada do ponto de vista laboratorial para detetar a presença de monossacarídeos ou dissacarídeos em solução, através do teste do licor de Fehling, ou do teste de Benedict, por exemplo. Portanto, para um açúcar ser redutor, tem que estar na forma aberta.

Uma vez que todos os monossacarídeos se encontram em equilíbrio com a sua forma aberta, podemos então afirmar que todos eles são redutores. Quando se fala em oligossacarídeos ou polissacarídeos, já não é possível fazer generalizações. E o motivo é muito simples… pelo menos alguns dos carbonos anoméricos dos monossacarídeos constituintes passam a estar envolvidos em ligações glicosídicas. Se isso acontecer, os monossacarídeos que possuem esses carbonos anoméricos deixam de estar em equilíbrio com a sua forma aberta e, por isso, perdem as suas propriedades redutoras. Dito de uma forma mais simples, de uma maneira geral, todos os hidratos de carbono que apresentam carbonos anoméricos livres, ou seja, não envolvidos em ligações glicosídicas, têm propriedades redutoras. Por isso é que se diz que todos os monossacarídeos são açúcares redutores, pois não possuem ligações glicosídicas! Quando se fala em oligossacarídeos grandes, ou em polissacarídeos, é frequente substituir-se a expressão “açúcar redutor” por “extremidade redutora”.

De todos os hidratos de carbono mais comuns, apenas um deles é não redutor: a sacarose. Esse dissacarídeo apresenta uma única ligação glicosídica, entre uma glucose e uma frutose. No entanto, esta ligação glicosídica envolve os carbonos anoméricos de ambos os monossacarídeos, ou seja, a frutose não tem nenhum carbono anomérico livre, e, por isso, perde as suas propriedades redutoras.

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